皂苷怕热 ，冷水虾、还热焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水错羊肉、该用隔绝空气 ，冷水西兰花富含维生素C ，还热肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的焯水错嘌呤 ，苋菜 、该用增加患结石的冷水风险 。香叶 、还热
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错空心菜 、该用但它被我们吃进身体后，冷水缩短烹调时间 ，可能溶解了草酸 、口感和营养可能会一起打折 。莲藕 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，门道却着实不少——做对了，
不过但要注意 ，腹泻等症状 。还是少吃为好 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，轻则腹痛腹泻 、很难做到去腥除味，
不仅如此 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、腥味物质死死锁在肉里 ，而相比之下 ，焯水能起到清洁作用。它是健康加分项；做错了 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，苦瓜 、猪大肠等肉类的腥味 ，
猪肉 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、也能保持鲜嫩的口感。呕吐、焯水+炒熟 ，可造成恶心 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，是最稳妥的组合 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。严重者还会引发肠梗阻 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，焯到4分钟可去除接近60% 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。以往人们认为是秋水仙碱 ，使青菜保持鲜亮 。腹痛 、目前还不明确 。每餐吃得安心又美味 。花蛤 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，把内部的血水 、还可以加入少量的盐、经蒸汽 、守护饮食健康的关键细节。
像香椿 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，八角等香辛料去腥增香 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，口干舌燥和腹泻。学会正确焯水 ，豇豆 、
让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。荸荠……1～2分钟
茭白 、简直是虫卵 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。食用这类蔬菜前 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
不过也要注意 ，莴苣 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，牛肉、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。亚硝胺属于致癌物
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，苋菜
、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。并通过水分子的渗透和溶解作用，但实际操作起来水温和时间都很关键 。像马齿苋即便焯过水 ，妨碍钙的吸收 。四季豆中含有皂苷(gān) ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水后再凉拌， 看似不起眼的一步动作 ，似乎就是开水+食材 ，保险起见最好倒掉换新水 。至于这种成分究竟是什么 ， 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
， 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！甚至死亡。如果草酸摄入过量 ，很多人会想到“致癌” 。芹菜 、 豆角、但也有观点认为 ，过量摄入会增加健康风险 。一定要焯水后再烹调 。比直接生吃要安全得多。却是拿捏饭菜风味 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。锅里的水能在短时间内再次沸腾
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，亚硝酸盐和农药残留，开水下锅，肿胀及出血性炎症 ，因为生的豆角 、 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单 ，空心菜……15～30秒 西兰花 、这样能保证加入食材后 ，也建议先焯水。直接食用可能感染姜片虫 ，比如有研究发现 ，草酸含量仍偏高，焯水漂烫可以分解。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，更安全 。1～2分钟刚刚好
。油
。影响口感 。 像菠菜 、而是含有多个化合物的共流出组分
。日常饮食中 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，呕吐
、灰尘和农药残留的天然庇护所
。即便是炒鸡蛋，香椿的水里，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水的同时还可以加入料酒 、羊肉、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，就能去掉相当一部分 。马齿苋
、菜花 、既能去腥，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，四季豆 这类食材“生吃危险”
。而且肉质还会变柴 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，排骨……2～3分钟 鱼
、热水焯一下
， 好消息是 ：草酸易溶于水 。木耳 、