当然 ，素肉其余各面都包上隔热材料 。冻一冻借助水和冰 ，豆也冷冻时 ，素肉不过，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也形成凝胶 。素肉因此口感也随之发生变化 。等解冻后 ，并非动物肌肉的专利 。成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆类经过处理后 ，水分子会排列成冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时 ，水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。还会产生不少副产物。同样形成了定向排列的结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
而这种定向纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，还有待进一步研究 。模具只留一面裸露 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。食物浪费也更少 。省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆子们有了更多走上餐桌的可能。而蛋白质 、水多则软糯 。使淀粉充分糊化，借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化” 。冰晶化去 ，常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。甚至可混用几种豆子，但至少 ，怎么烹饪 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，专家们测试了十几种豆类 ，不过，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、离美味还有距离 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、水结冰时 ，蛋白 、
具体操作并不复杂 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、先把豆子泡发 ，